工業微波地位不可取代

　　我國的工業微波應用也是從食品工業開始的。1975年，*臺隧道式微波加熱設備在上海兒童食品廠投入使用，一下將原蒸汽干燥6-8小時，縮短到9分鐘，并解決了破碎、哈敗、霉變等問題，節約勞力50%，實現了生產自動化。此后，在固體飲料、糕點、豆制品、糧食、藥材等的快速干燥，魚類制品、干果的焙烤，酒類的陳化，以及牛奶和軟包裝食品的快速低溫滅霉、殺菌等方面相繼獲得應用，并取得明顯效益。
 

　　微波能技術是一門復雜的應用技術，外在發展過程中都走過彎路，其中大的教訓就是對有關基礎理論和基本技術的研究重視不夠。近幾年，我國對這兩方面做了大量的工作，取得了成果。傳統的加熱方式是采用熱輻射、對流和傳導的方式將熱源從食品外表向內部傳遞進行加熱，而微波加熱是通過微波與食品直接相互作用進行表里一致的整體加熱。在食品中，水是重要的組成部分，水分子中的正負電荷重心并不重合，而呈現極性。在一般情況下，分子的熱運動并不出現宏觀極性，但在外電場(如微波場)的作用下，原來雜亂無章的極性分子就要隨微波場作快速的反復轉向，并受到分子熱運動及分子間作用力的干擾和阻礙，產生了類似摩擦的作用，結果使分子從微波場獲得的能量轉化為分子的熱運動量，使分子運動加劇，食品溫度上升，達到加熱干燥的目的。而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物體內蛋白質和生理活動物質發生變異，而導致微生物體生長發育延緩和死亡，達到食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。除此之外在食品工業中，應用成功、有特色的就是利用微波對粉狀物料的干燥殺菌。
 

　　由于微波能技術是通過食品與微波相互作用在整個食品表里同時產生一系列熱和非熱生化作用來達到某種處理目的，因而具有如下特點：
 

　　1、節約能源：由于微波直接對物品進行加熱，沒有額外的熱能損耗，加熱系統本身不被加熱，所以節能、省電，一般可節電30%一50%。
 

　　2、加熱快速：常規加熱需要加熱環境和傳熱介質，所以需要相當長時間才能達到所需加熱溫度。而微波加熱是被加熱物品直接吸收微波即刻生熱，所以加熱速度大大高于常規加熱方法，因而提高了生產率，加速了資金周轉。
 

　　3、加熱均勻：常規加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導把熱量傳到物品內部，而微波加熱是整個物品同時發熱，所以加熱均勻，不會發生里生外焦現象，提高了產品質量。
 

　　4、低溫滅菌，保持營養：微波能滅菌是通過特殊熱和非熱效應滅菌，因而與常規熱力滅菌比較，具有低溫、短時滅菌特點，所以不僅安全、保險，而且能保持食品營養成分不被流失和破壞。
 

　　5、便于控制，易實現生產自動化：微波能食品處理設備便于控制，無控制時間慣性，并能根據不同食品的處理工藝規范，借助于微處理機隨時調整預置程序，以及質量自動監測控制，所以易實現生產自動化。
 

　　6、改善勞動條件，節省占地面積：微波能設備無余熱、無污染，本身又不發熱，不輻射熱量，所以大大改善了勞動條件，而且設備結構緊湊，節省廠房面積。微波能應用技術是一門理論性強，涉及面廣的綜合性科學技術，無論在概念上還是在原理上都與常規技術有著很大差別。
 

　　我國微波能應用技術比國外起步較晚，但發展很快。盡管在某些方面與國外尚有一定差距，但諸如濟南瑞晨微波等工業微波爐企業正在努力加強基礎研究，不斷完善產品質量，逐步推廣應用，我們相信，不久后，我國食品機械行業干燥殺菌類產品必將步入工業微波爐時代。